Twee Italiaanse chefs verleiden vanuit Zeeland foodies en (sterren)chefs
De meeste clichés zijn waar. Dat het vaak regent in ons kikkerlandje bijvoorbeeld, of dat Italianen echte pastamakers zijn. Maar het wordt pas echt interessant als zulke verhalen samenkomen. Neem dat van Bruna Bonaca en Emanuele Mazzaroppi. Zo’n negen jaar geleden arriveerden zij – los van elkaar – op een grijze, druilerige winterdag in Cadzand-Bad. Ze werden verliefd: op elkaar én op de regio. Inmiddels maken ze met hun bedrijf Pastalogy pasta voor zowel (sterren)chefs als enthousiaste foodies.
Tekst Caroline Houmes | Foto’s Pieter D’Hoop
Zowel Bruna als Emanuele zijn chefs. En niet zomaar chefs: ze deden ervaring op in keukens met één of meer Michelin-sterren. In sterrenrestaurants in onder andere Lyon en Londen maakten ze kennis met gastronomie, gastvrijheid, discipline en koken op het allerhoogste niveau. In die wereld tellen namen, ook die van Zeeuws-Vlaamse sterrenchef Sergio Herman. Om in zijn keuken te kunnen werken, verruilden zowel Bruna als Emanuele het zonnige zuiden voor een intensieve, uitdagende, maar vooral leerzame baan in zijn sterrenrestaurant Pure C in Cadzand-Bad. Daar, in die keuken, ontmoetten ze elkaar. Zij uit Padova, hij uit Rome. Liefde op het eerste gezicht? Allerminst. Maar, nog zo’n cliché: opposites attract. Bruna lacht als ze eraan terugdenkt. “We ontmoetten elkaar in april, verhuisden in augustus samen en in februari was ik zwanger van onze dochter.”
Van sterrenkeuken naar eigen pasta-atelier
Bij Pure C beleefden ze mooie jaren. Het restaurant kreeg zelfs een tweede Michelinster. Bruna, die overloopt van energie, bleef tot ver in haar zwangerschap achter het fornuis staan.
Toen ze acht maanden zwanger was en nog steeds in de keuken werkte, werd ze min of meer naar huis verbannen. Zoveel temperament laat zich nu eenmaal moeilijk beteugelen. Na een paar intensieve en leerzame jaren – inmiddels was ook hun zoon geboren – besloten ze afscheid te nemen van Pure C. Emanuele ging aan de slag bij een sterrenrestaurant in Brugge, Bruna ging in Knokke werken. En toen brak corona uit. Ineens zaten de twee Italiaanse chefs thuis in het Zeeuws-Vlaamse Eede. Emanuele moet er nog steeds om lachen. “Ja, wat doe je dan? Wij begonnen pasta te maken. Eerst voor onszelf, daarna voor vrienden. En op een gegeven moment vroegen chefs of we voor hen pasta wilden maken.” Dat moment bleek het begin van Pastology. Ze schreven een businessplan en begonnen voorzichtig, naast hun werk. Al snel groeide het uit tot iets groters. “Het is bijzonder om te zien waar we nu staan,” zegt Emanuele. “Vijf jaar na de start leveren we onze handgemaakte pasta’s aan meer dan zestig restaurants en cateraars, van bistro’s tot driesterrenrestaurants. Daarnaast bestellen ook veel foodies in Nederland en België onze producten via de webshop.”
Italiaanse smaken met een Zeeuws tintje
Zeeland is voor chefs die houden van pure smaken een geweldige plek. Bruna en Emanuele combineren hun Italiaanse achtergrond dan ook graag met lokale producten. Zo maken ze pastagerechten met ingrediënten als asperges, garnalen, zeekraal en zelfs een bijzondere ‘vol-au-vent’-lasagne. Zelf hebben ze inmiddels ook hun favoriete smaken uit de regio ontdekt. Emanuele viel meteen voor de garnalenkroket, terwijl Bruna groot fan is van Vlaamse stoverij. “Dat kan ik echt iedere dag eten”, vertelt ze lachend.
Ook hun leven in Zeeuws-Vlaanderen waarderen ze steeds meer. Na die eerste grijze, druilerige winterdag zien ze inmiddels vooral de mooie kanten van hun nieuwe thuis. “We zijn zo blij dat onze kinderen hier kunnen opgroeien, in alle rust en met de bescherming van de dorpsgemeen-schap,” vertelt Emanuele. “Onze dochter is zeven en kan hier gewoon alleen op de fiets ergens naartoe of buiten spelen. Ik groeide op in Rome; daar was het ondenkbaar dat ik als kind alleen op pad ging.” Bruna knikt instemmend. “We voelen ons hier echt welkom. Er is een sterke gemeen-schapszin in het dorp en dat voelt heel warm. Onze familie woont ver weg, maar de mensen hier hebben ons echt in hun midden opgenomen.”
“We voelen ons hier echt welkom. Er is een sterke gemeenschapszin en dat voelt heel warm”
Wennen aan Zeeuwse tradities
Natuurlijk is het soms even wennen, bijvoorbeeld aan lokale gebruiken of festiviteiten die voor hen onbekend zijn. Zo keken Bruna en Emanuele hun ogen uit bij evenementen als Trekker Trek. Ook de manier waarop in Eede carnaval wordt gevierd, verraste hen enorm. Bruna lacht: “Ik ben in Brazilië geboren, dus ik dacht dat ik carnaval in mijn bloed had. Maar eerlijk? Dit is echt iets heel anders dan wat ik gewend ben!”
Wat ze nog het meest missen, is de zon en het gemak van een Italiaanse ‘aperitivo’. “Gewoon spontaan met vrienden naar het terras gaan voor een ‘spritz’, zonder dat allemaal vooraf te plannen. Vrienden die aanschuiven, lekker eten erbij en gewoon maar zien hoe de avond loopt. Dat soort spontaniteit missen we hier wel.”
Al dente en vol energie
Wie Emanuele en Bruna spreekt, wordt haast vanzelf meegesleept door hun aanstekelijke energie, vrolijkheid en dynamiek. Die sprankelende persoonlijkheid deelt Bruna ook op Instagram, waar Pastology inmiddels 300.000 volgers heeft. Dat viel ook uitgeverij Lannoo op. Zij gaven het stel volledige vrijheid om een eigen kookboek samen te stellen, en dat boek is er inmiddels: Al dente as fck*.
De naam zegt alles over de brutale, uitgesproken, maar vrolijke manier waarop Bruna communiceert. Het succes is groot: het boek is verkrijgbaar in veertig landen en ademt precies diezelfde energie die Bruna en Emanuele typeert. En de naam van het boek? Die verklaren Emanuele en Bruna op hun eigen, unieke manier aan het begin van hun fraaie boek: Probeer pastadeeg onder de knie te krijgen. Maak het je eigen. Draai, kook, kneed, respecteer. En bovenal: kook je pasta niet te lang. Nooit. Echt nooit. Het moet al dente as f*ck zijn